品味

華爾街上流滋味
Big & Charred

華爾街是美國金融重鎮,也是世界頂級美食的重要集結地,而最讓 華爾街老饕垂涎的美食,不外乎就是外層烤到焦黑酥脆的乾式熟成 紐約客牛排!這次我們來到乾式熟成的老品牌西華Toscana,一解 讓人食指大動的牛癮。

Text∕舒麥 | 高爾夫雜誌第128期 2014-12-01
華爾街上流滋味<br>Big & Charred
2006年,美國牛肉開放進口,美國 人對牛排直火炭烤的豪邁與熟成(Beef Aging)專業,顛覆了台灣許多人對牛 排的的刻板印象,不再總要柔嫩多汁、 菲力三∼六分熟才叫做美味,慢慢影響 了台灣人的味蕾。同年,曾在美國嚐到 地道炙烤牛排後大為驚艷的西華董座劉 文治,特遣主廚到美國芝加哥Smith & Wollensky Steak House和Chef Hans學 習乾式熟成牛排技術,並將此技術帶回 台灣。經多次嘗試,成功製作出第一塊 美國乾式熟成牛排;隔年,西華還邀請 Chef Hans到TOSCANA擔任客座主廚, 成為全台第一間推出乾式熟成牛排的飯 店業者,並成立全亞洲唯一美牛乾式熟 成室,「吃牛排,唯有西華TOSCANA」 是當時最火紅的老饕話題。

直到今天,西華美牛乾式熟成室的溫 度始終控制在0∼-2℃、濕度在30∼50 度之間,並堅持21天完美熟成時間, 拒絕進口冷凍肉,唯有冷藏才不會破壞 肉質,還有2x2油脂包覆面積的頂級象 徵。唯一改變的是,多年前台灣多數人 還無法接受牛排烤得焦脆的口感,因此 有稍作調整,讓口感平衡在微焦與生嫩 多汁之間,如今,西華決意「復興」古 典美牛的極致美味,回歸乾式熟成牛肉 燒烤後的焦酥野性,紮紮實實呈現美國 人的道地吃法。

焦香脆甜!熟成牛排的最佳調味
這道乾式熟成雙饗──紐約客、帶骨 肋眼是TOSCANA餐廳主廚徐正育的力 作之一,他特別選用香氣逼人鮮嫩富油 脂的肋眼,及口感較有韌度嚼勁的紐約 客最上乘部位,完全不加任何調味,以 800度高溫爐烤單面約2∼3分鐘,使外 層烤到焦黑,散發迷人酥脆焦香味,再 靜置20∼30分鐘讓肉汁回到每一分纖 維裡,裡面的肉質因經過乾式熟成21天

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