品味

炎夏必嚐星級鰻料理

遠東香格里拉新推出的米其林星級鰻魚會席 料理,是炎炎夏日中最開胃的補氣美食。

Text∕Peray | 高爾夫雜誌第123期 2014-07-01
炎夏必嚐星級鰻料理
許多人對於「夏天的料理」都很有 自己獨到的見解,每個國家亦各有千 秋,日本人喜歡在夏天吃鰻魚,他們 認為吃鰻可以消暑補元氣,但是日本 光是關東關西傳統上就大異其趣,關 東人偏好吃豪邁的炭烤河鰻料理,關 西人則對狼牙鱔相當迷戀。每到夏季 的大阪「天神祭」亦或是京都的「祇 園祭」,就會順勢推出狼牙鱔料理, 吸引想要強體補身的客人上門。由米 其林2星主廚高木一雄主持的台北香 格里拉「Ibuki」,自日本空運引進狼 牙鱔,選用每條500至600公克左右 的野生鮮活海鰻,口感最佳,並推出 整套狼牙鱔會席料理。

海鰻雖是美味食材,身體內外卻暗 藏許多細小軟刺,取肉過程算是「工 程浩大」,要先去鱗、剖腹、去內 臟、去大骨、去頭、去背鰭魚刺,以 及魚肚內二側魚刺,然後再用殺狼牙 鱔專用大刀,在魚肉上密集且整齊地 劃刀「骨切」,下刀要講究淺卻不能 過深切斷,其目的是要將所有軟刺切 成小段,也不能將魚皮切斷。每1吋 鱔魚肉至少都要劃上20多道暗刀。 如此大費周章「骨切」,才能在品嚐 時降低小刺的存在感,也保持鱔肉的 完整性。是一道考驗廚師純熟刀工與 手感的食材!經過料理後的海鰻和河 酒 後 不 開 車 鰻吃起來截然不同,河鰻經過炭烤過 後,呈現肉肥油香的狀態;反觀狼牙 鱔的肉質,經過汆燙冰鎮後,則擁有 爽脆極富彈性的口感。

冰涼可口的「翠綠白玉鮮湯凍」是 高木主廚的開胃佳餚,以混和蔬果作 成的透明日式柴魚凍球,搭配上分子 料理製成的醬油泡沫,整體呈現出獨 特的口感和層次變化,還灑上小朵的 「紫蘇花」,更讓這道菜帶有夏季繽 紛的色彩。日本料理的靈魂是高湯, 「海鰻土瓶蒸」更是以主廚的昆布柴 魚高湯為主,在鮮美高湯中加入切成 菊花狀的狼牙鱔,讓人一喝就上癮。 炸物也是以海鰻當主角,「海鰻竹筍 天婦羅」吃得到海鰻和竹筍,加上麵 衣經過低溫油炸,讓海鰻吃起來酥酥

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