品味

低調川菜別有洞天

中國四川省省會成都是全亞洲首座UNESCO美食之都, 為此,美食作家peray特地入川一趟,造訪成都近來最富盛名的創意川菜。

Text∕Peray | 高爾夫雜誌第123期 2014-07-01
低調川菜別有洞天
自從南美洲哥倫比亞的波帕揚 (Popayan)於2005年被聯合國 教科文組織評選為世界美食之都 (UNESCO Cities of Gastronomy) 後, 四川成都也在2 0 1 0 年獲 UNESCO選為亞洲第一個美食之都, 替中國爭了口氣。筆者這回成都之 行,除四處訪探美食,另一收穫,則 是踏遍古街道的寬窄巷子──清朝大 官富商住的是寬巷子,平民則住窄巷 子;如今,寬窄早已混合在一起,新 舊相間,整修得饒富特色,更勝北京 國子監或上海田子坊。尤其寬窄巷裡 一堆特色川菜餐廳,更成為今日成都 非去不可的景點。而眾多川菜館當 中,喻波主廚主持的「喻家廚房」, 被認為是最具創意的四川料理。喻波 主廚和老婆戴雙於2006年在窄巷子 內開業,初出道即以創意川菜一舉打 響名號。

切到薄如紙片的「醃豬肝」是最 鮮美的開胃菜,日本空運來的「黑 蒜」甜美似漬物。看來像是「文房四 寶」的毛筆酥,是這裡的招牌菜,水 滴狀的酥餅中塞了紅豆餡,拿起一支 毛筆沾上淺碟裡的「紅墨汁」特調番 茄醬食用,創意美味兼具。「酸湯魚 翅」是一道創意料理,以貴州酸湯魚 湯為底加入排翅,發酵的酸辣香味叫 人生津開胃。另一道「馬卡雞湯」, 馬卡又稱秘魯人參,為近年來小有名 氣的天然保健食材。接下來幾道菜改 良自平民美食,如:「鴨肝炒飯」與 「乾燒遼參」,搭配上泡菜豇豆相當 豪氣。還有「鮑魚」搭配「麻辣涼 粉」,口味上的濃淡對比與口感落 差,可看見主廚的創意與玩心。「兔 肉蛋羹」則是以雞湯醬油蒸煮的茶碗 蒸。另外值得一提的是川菜工夫菜 「開水白菜」,明明看起來只是清澈 的湯中間擺入一顆白菜心罷了;然製 作過程繁複,以老雞、火腿吊湯十二 小時,除雜質過濾,再以雞胸瘦肉吸 浮油和沉澱,與傳統法式澄清湯用蛋 白來澄清高湯有異曲同工之妙,如今 已少有廚師會作這道看似簡單、實則 繁複的料理,單單這道菜已值回票 價。

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