品味

紫艷 時尚粵菜摩登味

台北W Hotel紫豔中餐廳主廚余偉經,獻上他來台後最新發表的菜單, 供饕家品嘗以傳統廣東食材、融合歐陸風格,討喜又具魅力的摩登好滋味。

高爾夫雜誌第121期 2014-05-01
紫艷 時尚粵菜摩登味
「來到台灣半年多,台灣人的口味已略知一二,喜歡吃海鮮、喜歡炸物、喜歡水果入 菜、對酸甜的口味接受度較高,同時偏愛養生的料理,所以這一次我推薦給大家的是我 拿手的海鮮創意料理,希望大家能細細品嚐。」廣東是飲食天堂,向來有食在廣州,味 在潮州的說法。屈大均的《廣東新語》記載:「天下所有食貨,粵東幾盡有之,粵東所 有之食貨,天下未必盡也。」在W Hotel飯店的廚房空氣裡,來自香港的米其林二星主 廚余偉經以視覺味覺雙享的創思,烹調你從未嘗過的「余氏新粵菜」。

頭盤「鮑魚三疊」,由上至下層分為鮑魚、時蔬與百齡菇,看似單純卻內含不得了的 真功夫!廣東接近海邊,烹調活海鮮是粵菜的特長。在廣東人來看,香料是用來掩蓋不 新鮮的味道,新鮮的海鮮是無雜味的,最好的烹調方法是清蒸。余偉經先將南非五頭孔 雀鮑清蒸五小時,完全鎖住鮮味,再以老母雞、充滿膠質的雞爪及排骨、蠔油、冰糖與 鮑魚汁等配方以慢火煨煮兩小時,待收乾入味;再者時蔬,工序同樣繁複,先以依季節 選擇菠菜、豆苗或莧菜,以滾水燙過後馬上冰鎮,保持翠綠色澤和維生素作為中層,最 下層則是用鮑魚汁燜煮久時的厚切百齡菇,口感與鮑魚相近,卻有不同滋味趣味。粵骨 西皮,主廚將鮑魚成頂級法式料理呈盤,其中鮑汁濃郁鮮美、時蔬清脆多汁、鮑魚和百 齡菇軟滑彈牙,一嘗難忘。

歐陸西食的奢華粵香
余偉經擺脫過去傳統粵菜的形式,喜歡用上湯、焗烤、蒜蓉的料理呈現食材美味,一 道「金露夜明珠」不僅熬煮費時,更添入並列「世界三大珍饈」之二的松露與魚子醬提 色提鮮,盤中的金露則是秘傳南瓜雞湯醬汁,主廚選用口感像栗子又像蕃薯、肉質略帶 粉沙的栗子南瓜與台灣玉米雞一起熬煮約四小時,呈現金黃色且濃郁香甜,取名為金露 相當生動,浸潤在金露中的「夜明珠」則是由明蝦、花枝及松露醬一起手打成的漿球,

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