品味

深得三昧的華麗日料

悄悄在台北金融帶開幕的三花日式料理,如其名,實現三花棉業總座施養謙對「食」的理想。自 詡老饕的施總從新都里找來料理長石福安,從食材到裝潢處處講究,聯手打造這家高雅日料。

Text∕Peray | 高爾夫雜誌第121期 2014-05-01
深得三昧的華麗日料
位於建國北路上的「三花日本料理」, 外表沉穩低調,有著一張令人印象深刻的 原木(整塊檜木)大門,顯現出企業招待 所高質感卻追求內斂的低調性格。推開大 門,挑高兩層樓半的空間裡,內裝走的是 奢華的金箔天花板與手工燈飾,以及原木 的輕隔間,輕亮的空間與環境有著與眾不 同的京都元素。

有了高雅的環境,料理也要堅持,料理 長找來有二十年日料經驗的前新都里主廚 石福安帶領,提供季節性的會席料理,品 嚐日本當季食材及日本器皿擺盤,人少時 可以挑選全檜木壽司吧,坐在七張以牛頸 皮製成的座椅上用餐,直接欣賞石師傅調 理割烹的手藝。若人多時可以在包廂用 餐,包廂共有兩間,一間是以金閣寺(鹿 苑)為名,一間是銀閣寺(慈照)為名, 一金一銀,裝飾上也是各有巧思。這裡的 菜單也很講究的以日本六大古窯命名(常 滑燒、瀨戶燒、越前燒、信樂燒、丹波 燒、備前燒),顯得相當風雅,今天試 了「魯山人」套餐更是以已故的日本國 寶級美食捏陶藝術家「北大路魯山人」 為名,他也是畢生致力 於將食膳與陶藝結合的推手。

菜色方面既然以「魯山人」為師,自當 在菜色與陶器上發揮特色,因應夏天的 到來,「前菜」是以白色透明玻璃器皿上 菜,視覺上充滿穿透感,可以一窺上頭擺 著適合夏天的開胃涼爽蔬菜,讓繽紛多彩 的顏色依序陳列在眼前,以生鮮山藥切成 細絲的麵條為中心,上頭擺著春夏的季節 食材,如春天才有的嬌嫩螢烏賊、熬煮入 色的櫻花章魚煮、烏魚子配白蘿蔔、角 豆、青梅、櫻花山藥等。

「生品」有著薄切排成扇狀的白肉魚, 下方襯著紫蘇花與魚皮凍,另有一碗是 冰鎮裝盛的上等鮪魚腹肉,美味自然不在 話下。本日「煮物」是一小缽「春筍若竹 煮」,吸飽高湯的煮春筍,是代表春天的 一道名菜,下方再加上鮑魚與百合根,上 頭再擺著新鮮海膽,更加奢華。「炸品」 則是炸明蝦與干貝和鯛魚,搭配白蘿蔔泥 與提味用的柚子絲和獅子辣椒。

「特品」是桌邊服務現蒸新鮮蔬菜,在 蒸籠中讓玉米筍、高麗菜、舞菇等先蒸 透,再擺上兩片肥美的和牛肉片微微的同 蒸,讓和牛肉汁可以淋在蔬菜上,添增香 氣與油脂,算是保留原味又健康的吃法。 上到「主食」就是最後的飯類料理, 「毛蟹鮭魚卵壽司飯」也是豪奢之作。但 是味道乾淨,不會太複雜,搭配一碗混著 酒粕的味噌湯,加入豆皮與鴨兒芹增添口 感與風味,層次更見立體。

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