品味

染乃井本格派鐵板懷食
侘寂 極致美學

鐵板燒加懷石料理?連在日本都相當罕見的組合, 演變出日洋文化融合的當代食風,席間強調季節與敘事並重的呈現, 是餐桌上的和風奢食小劇場。

Text∕舒麥 | 高爾夫雜誌第120期 2014-04-01
染乃井本格派鐵板懷食<br>侘寂 極致美學
由日本「東京餐廳工坊」餐飲集團 引進的本格派鐵板懷石,二月底正式 登台。在南京東路巷間的「染乃井. 鐵板懷石」,屋內掛上價值百萬的京 都繪師作品〈櫻〉,具像了日本俳 聖松尾芭蕉的詩境──「花の雲,鐘 は上野か,浅草か」(櫻如雲縹緲, 何處鐘聲聞入耳,上野或淺草?)。 畫中將櫻花描繪如彩雲,春季嬌豔無 限好。透過水墨,傳達季節之櫻的 細膩,透過筆間,揮灑富麗堂皇的奢 華,以金箔作底、層層上彩的塗料, 一幅震懾人心的金屏風,可窺出從安 土桃山時期醞釀至今的繪師工藝,在 你享用眼前鐵板懷食的奢華宴席前, 先入侘寂之境。

入席坐定,忍不住頻頻回頭望方才 經過的枯山水庭園,細砂碎石加上疊 放有致的灰石,構築成縮微式園林景 觀,枯山水中的「水」是在砂石梳理 成漩渦波紋來表示,而山,就以石塊 表現,成為日本畫的一種形式,呼應 屋內京都繪師的金屏風意境,古時, 在乾枯山水中作為僧侶沉澱心思的冥 想工具,如今,也成了懷食宴席增添 禪意的寧靜元素。

日本的懷石料理與會席料理發音雷 同,前者原作於桃山時代禪宗和尚解 飢的料理(「懷石」指的是僧人坐禪 時在腹上放暖石以對抗飢餓),現已 成日本的高檔宴席,無論在餐具和食 材的擺放要求都非常高,「染乃井. 鐵板懷石」每一副食器都從日本工匠 打造直送,其中也不乏陶藝大師青木 良太的稀有作品,板前後方的空間就 做為小型藝廊,擺設頂尖食器,在觀 賞主廚鐵板烹調或切生魚片的同時, 也能欣賞日本工藝之美。

2013年底,「日本和食」正式被登錄為無形文化遺產,而最能代 表和食的,即為傳統的懷石料理,來到「染乃井.鐵板懷石」,不僅 可專注在宴席中每一道料理的藝術化,還可體會當代和食的進化。首 盤,是以長時間耐心將胡麻、葛粉煮成半凝固再分切的胡麻豆腐,綴 以海味豐厚的馬糞海膽、清爽的海苔凍與白扁豆挑起味蕾之欲,在此

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