品味

獅城燒烤趣

在魚尾獅迎接下,本月peray造訪東南亞第一 大都市──新加坡。獅城不單經濟發達,飲食 水平上亦屬國際一流,試過這家西班牙名廚掌 窯的燒烤店就知道。

高爾夫雜誌第113期 2013-09-01
獅城燒烤趣
講起燒烤店,一般人的既定印象都會覺得,應該是賣粗 獷、豪邁的牛排,一塊比一塊大塊。然而筆者這趟來到處 處皆是美食的新加坡,發覺以老建築精品旅館起家的律 師老闆Loh Lik Peng這次不玩飯店,又玩起了新花樣;結 合顧問──本身也是星國名廚的江振誠,共同開了一間燒 烤店「Burnt Ends」。店裡的靈魂主廚是澳洲籍的大衛 (Dave Pynt),他曾在西班牙的山中烤肉店 (Asador Etxebarri)擔任副主廚,一 身燒烤功夫不容置疑,這回進駐獅 城準備大玩亞洲食材。

結合吧台與開放式廚房,店內一共 只有17個位置。重達四噸的窯,還有許多 有趣的自製爐具,搭配四種不同木頭──按照食材特性,挑 選楓木、蘋果、杏仁木等,利用不同手法燻烤出許多意想不 到的佳餚料理。

開胃小品可別錯過「煙燻鵪鶉蛋佐松露」。煙燻到半生熟 的蛋白沾搭上松露的泥土芬芳,脆爽的「鮭魚皮襯鮭魚卵」 抹上生蠔乳醬,還輕灑海苔粉,光欣賞已似一副畫,更別提 起三種口感相乘而出的絕妙海味,那是種海潮 礁石勾引出魚介類特有的鮮美磯之味。

既然主廚大衛師承西班牙名店, Burnt Ends當然少不了個性料理: 「烤韭蔥」了。跟雞蛋一般粗的韭蔥 烤熟後,嫩甜多汁,還刨上澳洲黑松露 片當陪襯,輔以少許榛果碎提味。「煙燻和牛丁」則搭配 辣根碎,微辣得很下酒。至於用上兩種醬汁的「半熟烤鴨 心」,有著對立卻協調的精彩對手戲,即便單吃半生熟烤鴨 心也能體會主廚的燒烤功力。「烤鯛魚」簡單但份量十足, 倒是顧問江主廚特別推薦的「招牌煙燻手撕豬肩肉漢堡」, 疊得厚厚的手撕爐烤豬肩肉,經高溫炙燒後竟如此柔嫩好入 口,夾在軟中帶彈性的布里歐許麵包中,搭配一掐就滿出來 的煙燻辣椒醬拌高麗菜沙拉,辣、香、濃,層次豐饒,實在 是道教人吮指上癮的狂野傑作。

這間燒烤店的甜點也充滿變化,靈活不拘俗套,首推發揮 出烤窯特色的「爐烤芭蕉佐焦糖冰淇淋」,以天然果糖對應 焦糖,回味無窮。

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