品味

華麗的飲食大熔爐

新年之際,本刊專欄作家peray遠征北非,中轉中 東落腳摩洛哥。這東方人罕至的觀光勝地,飲食中 除本地游牧民族外,東吸阿拉伯文化,北承海峽對 岸的西班牙及殖民摩洛哥多年的法國兩國口味,化 為獨樹一格的北非料理。

高爾夫雜誌第107期 2013-03-01
華麗的飲食大熔爐
摩洛哥料理一直是個很有特色的菜系,主要是因為處於非洲北端 的關係,只與西班牙一海之隔,歷經幾百年的文化融合,結合原 住民柏柏爾人的料理、自安達魯西亞撤退的摩爾人,阿拉伯穆斯 林以及猶太人所帶來的餐飲元素,成為一個歐亞非三個大陸交會 的異國美食天堂。

摩洛哥式的餐廳,大多只在晚餐時段營業,搭配搖曳燭光的氛 圍,坐在餐廳入口一角的四人樂隊演奏著傳統的樂器,高低輕快 的重奏著魯特琴、非洲皮鼓、鈴鼓的節奏,隱隱像個妝扮豔麗的 舞孃旋快的迴旋在燭火中。

前菜「燻鮭魚香橙沙拉」,以切片的甜菜根搭配血橙、柳橙等 不同香氣、酸度的多汁橙搭配柔軟的燻鮭魚,加上襯底的草莓醬 汁,不啻是一道成功的開胃菜,尤其是身處沙漠中,舌頭與味蕾 感覺特別乾燥。

哈利納蔬菜湯(Harira soup)是摩洛哥一道很傳統的國民湯品。 它通常是在穆斯林齋戒月禁食後的第一道食物,可以在清晨巷弄間 看到哈利納湯的專賣店,平民版多是以番茄扁豆熬煮而成,這裡的 版本是加入了更優質的食材,「牛肉鷹嘴豆 蔬菜湯」,侍者還推薦加上椰棗與餅乾 一起享用,食用前再擠上幾滴檸檬 汁,濃稠的湯體中帶出酸香卻富具 口感的滋味。

千層派(Pastilla)是摩洛哥一 道可甜可鹹的前菜,以許多層薄薄 的派皮不斷的相疊,中間的餡料可 以是野味十足的鴿子,也可以是鮮嫩 多汁的芒果,這裡的版本是加了肉桂粉與 杏仁的「春雞千層派」,侍者掀開純白的塔吉鍋,圓嘟嘟的外型 相當討喜,接著一刀就從中間劃開烤的酥脆的千層派外皮,咖茲 咖茲聲露出滿滿的春雞與蔬菜肉餡,肉桂的調味溫潤高雅,口味 上有點像是大家熟悉的咖哩餃,卻有著更酥脆的派皮。

主菜是另一個以塔吉鍋裝盛的「烤羊肉」(Mechoui),傳統 的烤全羊大多在地底挖洞窯烤,烤羔羊肉肥瘦相間,並且以自身 滴下來的烤肉汁,澆淋在用尖帽子形狀塔吉燉鍋烹煮的蔬菜北非 小米上,一口肉一口小米拌著吃,狀似豪邁,卻又充滿對食物的 尊敬。

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