品味

頂尖牛肉の料理奧義
LIST OF BEEF DISHES

油花均勻的頂尖牛肉,在瞬間高溫的梅納反應下透出食材本身的甜香。毋須多餘的佐料,僅以溢滿口中的肉汁向老饕們致敬。

Text∕舒麥 | 高爾夫雜誌第137期 2015-09-01
頂尖牛肉の料理奧義<br>LIST OF BEEF DISHES
翻開《Food: A History》一書,書寫著作者菲立普.費南德茲─阿梅斯托(Felipe Fernandez-Armesto)講述古時定棲文化的烹飪過程。他提到,野味或成年牲口的肉在烹煮之前,一律得先吊掛一陣子,以便肉裡的細菌分解,使肉質變軟。如果是鹿肉,至少得吊掛三周,農場牛肉則僅需三天。細菌分解程度不一的肉塊,即可根據不同的需要和口味加以食用。

現代的老饕,多喜愛捕獵的野性滋味,而在眾多和牛品種中,澳洲和牛以穀物飼養的方式,在天然環境長期培育而成,帶有一股迷人野味,微煎烤或直接作為火鍋主角,每一口都能為味蕾帶來新的觸動。

不同於歷史上最初發展的自然風乾熟成,或是現下最流行的低溫乾式熟成,在頂尖鍋物與燒肉料理中,較偏好使用「冷藏熟成」,表現牛肉原始新鮮、軟嫩多汁的質地。在台灣最令人銷魂的日式燒肉名店「老乾杯」,在醞釀十年後登陸上海,於擁有92年歷史、具世界遺產潛力的外灘五號樓,開啟海外第一家分店,將最高等級MS8-9澳洲和牛組合,直送到對岸老饕的胃。老乾杯以「頂級和牛」作為原味料理的主角,在2014年的秋天,中國終於開放澳洲冷藏牛肉進口,才加緊腳步拓點上海,「產地直送」把最高等級的澳洲和牛直接空運到店,提供給客人的是經訂製冷藏櫃0~2℃「冷藏熟成」後的澳洲和牛,佐以美味釜飯,嘗過皆對食材的感激之情難以言喻。

日式鍋物的究極精神

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