品味

星級大廚的寰宇式料理
Thierry Marx's Cuisine at His Best

極具東方色彩的前衛法廚提耶里‧馬克斯,會如何詮釋「寰宇式料理」?他對來自世界各地的各式奇特料理,總是抱持開放和接納的態度,我們品味一席菜,用舌尖遊歷整個世界美食浪潮,不僅填了肚皮,也開了眼界。

Text∕舒麥 | 高爾夫雜誌第141期 2016-01-01
星級大廚的寰宇式料理<br>Thierry Marx's Cuisine at His Best
人稱提耶里‧馬克斯(Thierry Marx)是法國料理的革命者。

你印象中的法國料理是何?講究烹飪方法與用餐禮儀,是從貴族流往民間的飲食文化,青蛙腿(grenouille)、燉雞(coq au vin)、法國蝸牛(escargot)、牛角包(croissant)和長棍麵包(baguette),有鄉村特色,亦有以豪華風味著稱的經典模式,法國廚神提耶里‧馬克斯對來自全球的各式奇特料理,總是抱持開放和接納的態度,但將這些經歷化作創意養分之前,也從未忘記過自己身為法國廚師的根本,絕不會捨棄傳統法料精神,從他的作品中,能感受巧妙融合經典與創意的演出,進而達到微妙的平衡。

「料理沒必要爭辯傳統和創新,」提耶里‧馬克斯曾經如此說道。他勇於嘗試用最新穎的技法,讓高品質食材「加倍」突顯其優點和特色,單純用食材的原味去「裝飾」他的料理,使人無不迷戀提耶里‧馬克斯的料理風格。

百變廚藝來自豐厚的旅行
 

「工作,只要是自己本身非常渴望且願意投入的,就必然能從中找到最真實的滿足及成就感。」提耶里‧馬克斯的爺爺一句話,讓他回憶至今。兒時馬克斯每天都會經過法國最佳麵包師迦納紹(Bernard Ganachaud)的麵包店,曾夢想未來能成為一名傑出的烘焙師傅,店內傳出的陣陣麵包香,激起他潛藏內心的廚師魂,成為他一腳踏進廚房,視廚師為終身職業的濫觴。當上廚師後,提耶里‧馬克斯來到擁有多元文化的澳洲工作,經過多年磨練,再加上和多位米其林星級名廚如喬爾‧侯布雄(Joel Robuchon)、克勞德‧德利涅(Claude Deligne)和亞蘭‧夏裴(Alain Chapel)等大師共事,迅速累積豐富經驗,也造就出其非凡的過人手藝。

每次的旅行經驗,對提耶里‧馬克斯來說都是自我的蛻變,也是了解世界飲食文化潮流最快最直接的方法。他的行囊遍及越南、寮國、柬埔寨、中國、日本、俄羅斯、美國等地,各地飲食文化在他的腦中不停來回激盪碰撞,最終融會貫通,再藉由他深厚且百變的廚藝,搭佐嚴選的新鮮頂級食材,變幻出一道道前衛創新的法式料理。他也認為,「旅行」是他長達33年的廚師生涯中最不可或缺的養分。

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