品味

星洲名廚重現宮廷名菜
Discover The Lost Cuisine

名震新加坡、被稱為「廚界教父」的大廚黃清標回台展店,在去年底新開幕的微風信義頂樓打造「台北47」譚廚之宴,揭開饕客追尋頂尖中菜的新章。

Text∕舒泰 | 高爾夫雜誌第143期 2016-03-01
星洲名廚重現宮廷名菜<br>Discover The Lost Cuisine
譚家菜,被認為是中國最著名的官府菜之一,是清末官僚譚宗浚的家傳宴席,而又因為譚宗浚是同治二年的榜眼,所以又被稱為「榜眼菜」。譚宗浚一生酷愛珍饈美味,好客酬友,常在家中與邀請入閣的名廚琢磨廚藝、親自督點,成為歷史上唯一由翰林創造的「菜」,傳人極少,成為現下最稀罕的失落中菜。

 

改朝換代後,譚府後代、也是民初書法四大家的譚延闓,是當時最為知名的美食家。他在家中,或其開設的餐廳「曲園」,宴請政界、文壇名人的美筵,備受讚譽,人稱「譚府宴」。這些清朝的御膳房廚師們走入民間,將魚翅、豆腐,和雞汁芽心等等食材料理成流傳百年的名菜,例如「祖庵大排翅」、「畏公豆腐」等,全是從譚家廚房傳出來的私房食譜。而這幾近失傳的譚府宴,今日竟重現台北,又是在熙來攘往的東區時尚熱點,成為近日最惹人饞意的話題。

 

譚府宴再現台北

在星洲廚壇被尊稱為「廚界教父」的名廚黃清標,13歲便往台北學廚,曾於華湘、湘園、欣欣、中央酒店(富都飯店前身)等台灣早期知名湖南菜餐廳歷練,以及台北大直海軍軍官俱樂部(碧海山莊)、空軍新生社、陸軍官軍官俱樂部等將領招待所工作,以精湛的廚藝征服這些資深老饕的味蕾,也深知私廚家宴的極致高度。為了學習粵菜,黃清標毅然決然辭去欣欣餐廳副主廚的工作,到粵菜餐廳「瓊華樓」從水台做起,甘願拋下光環從基本功開始學習,果然至今大有作為,還被延攬至新加坡一展廚藝,在星洲可說家喻戶曉,不但主持電視、電台節目,出版烹飪書籍與自傳、散文集,因其深厚的廚藝與獨具個人特色的餐飲思維、作風,曾在新加坡文華東方的中餐廳擔任行政總主廚長達16年,現在則擔任新加坡金沙大酒店中餐廳「金山樓」行政總主廚。

 

如今,黃清標歸根台北,炮龍蒸鳳,以燒、燉、煨、蒸表現出中國菜的藝術,又以乾貨獨門的泡發處理最為人稱道。名菜「祖庵大排翅」,得先將魚翅乾蒸四小時、沖水兩小時,再放至竹蓖上入鍋煮四小時。清沙後再煮兩小時,煮完後,必須沖水至隔日。精巧的部分,是魚翅處理乾淨後,需用新鮮豬皮墊在魚翅下方,上方則鋪上竹蓖,再墊豬皮,一層一層將魚翅夾好,與老母雞、干貝、金華火腿、雞腳一同熬煮四小時。最後放入花雕酒、胡椒、鹽調味,續煮兩小時。等到高湯深煨入魚翅,以筷將魚翅夾起時,兩頭均垂下,才算達到標準,所需時間要整整兩天。傳奇的黃燜湯,搭配明蝦、鮮貝、海參、冬菇等食材的「金湯小米海皇寶」也相當費工,「脆皮黃瓜捲」則考驗細膩刀工,「千層豬耳凍」則須經燒毛、刮清、滷軟、重壓,並添鋪薄薄一層綠豌豆泥增色而成,從頭做起,需時一天半,工緻味細。

 

打造中菜新水平

昔日官宦人家才嚐得到的美味,如今近在咫尺,眼前一碗盛裝黃燜湯的玉器,是一小座有機關的寶鼎,雙層的內碗、外鼎座,可以拆開,在中間儲裝熱水,膠膠稠稠的湯品,即可保持溫熱不凝。以鮮雞、全鴨、雞腳、瘦肉,加上事先煸過的雞油,一同入鍋熬煮六個小時的上湯,特別加入新鮮胡蘿蔔汁續熬兩小時,成了獨門黃金湯,湯底骨碎汁稠,香氣飽滿均勻交融。黃清標拋開過去傳統做法,主張費工煨煮的排翅,要以這黃燜湯襯托,才能呈現最完美的香氣與鮮甜感,且能避開濃膩、肥油,蔚為創舉。

 

新開幕的台北47,顯然使台灣中餐廳的層次提升至前所未有的水平,在空間設計上更是以極度奢華卻如趙無極般的藝術內斂,一出電梯接待大廳的瑪瑙玉石、用餐空間的聖羅蘭黑金大理石,皆具有現代俐落感,卻在隱微處含有中國水墨揮灑筆觸般的線條。為了挑選出線條詩意、灑脫卻不紊亂的瑪瑙玉,整體耗損量很高,切除不要的比例將近業界的三倍。聖羅蘭黑金大理石的黑底上,灑下宛若金沙的紋路,十分大器。冒著裁切破裂的損耗危險,特別切出它紋路雅緻的部分。因此雖然華麗、俐落,具有時代感,但卻不呆板、制式,在空間氛圍上也足以匹配「譚府宴」代代流傳的傳世經典。

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