品味

以假亂真的分子美味
Best Molecular Cuisine

豬血、雞皮、雞冠、豬尾巴……這些鮮少在頂級料理桌上露面的食材,都是全球分子廚藝大師Andoni Luis Aduri的手中顏料,揮灑出極富創意的美味作品。

Text∕舒麥 | 高爾夫雜誌第144期 2016-04-01
以假亂真的分子美味<br>Best Molecular Cuisine
什麼是「分子料理」?分子料理(Molecular cuisine)又稱分子美食,是一種利用化學和物理原理把食物的分子結構打亂,再重新組合成新的分子結構的一種料理,不會受到地理、氣候和產量等因素影響,所以又被稱為人造食物或「未來食物」。Molecular cuisine 的名詞起源於 Molecular gastronomy(分子美食學),是由英國物理學家Nicholas Kurti、法國化學家Hervé This及後來加入的Harold McGee所共同研究出來的,建立了一個新的科學分支。

分子料理的話題延燒了二十餘年,發展已然成熟並延伸各派,例如經典的西班牙鬥牛犬elBulli餐廳,還有此章的主角Mugaritz餐廳──主持者是在elBulli歇業後,被公認為最有資格承繼「世界最佳廚師」稱號的Andoni Luis Aduriz。他或許並不認同世人對他冠以「分子廚藝」之名,希望更關注在食材的本質,並加強運用自然科學知識來料理餐點。

特色食材的解放運動


在Aduriz大廚旗下工作的廚師,每個人都要試著去忘記食材的技巧、傳統與產區,而專注於探求食材的本質──鬆脆可口的烤佛卡夏麵包(Pueraria Focaccia)做成白樺樹皮的形貌,點綴甜番茄醬宛如樹枝,還有海膽、法國土司、炸蝦餅與胡蘿蔔泥、肉桂的組合,皆以其形顛覆其味,帶來層層疊疊的驚喜口感與海洋融合土地的意象。還有將荸薺磨成漿,通過水洗提煉,最後壓成餅乾狀,上面放一大勺高級魚子醬,結合中醫食補與法式奢食的料理精髓,並存於傳統與潮流的創思。

Mugaritz餐廳的核心精神是「簡單」,一道菜僅使用二、三樣食材,然而其中的做工卻是非常繁複。食材雖簡單,烹飪方式在一般人眼中卻是難如登天,每一口都帶有主廚濃郁的個人思想,讓每一位饕客都能在用餐過程中保持新鮮感,永遠猜不到下一道會是何驚喜!崇尚自然的Aduriz,在聖賽巴斯蒂安郊外擁有一座種植數百種香草蔬菜的花園,他會像個獵人,每天在其中尋找一天要用的新鮮蔬果,甚至也將花朵入菜,而花園的旁邊就是Mugaritz餐廳,是產地到餐桌最短的距離,隨時都能新鮮上菜。

簡單食材能成就驚人傑作,看來如薄脆蝦餅的一道菜,竟然是由公雞冠製成!Aduriz把公雞冠煮熟後乾燥,加上各種科學技術處理,最後達到鬆脆口感,再將直挺挺的雞冠立放在粉紅色珊瑚與貝殼,相當具有視覺張力。而另一道像是披薩或鹹派的薄餅,竟是將糯米紙包裹著葉與花,封存了花園的季節與滋味;一碗豬尾、蟹肉天竺葵湯和豬肉麵條,顛覆你的味蕾體驗,還有將亞洲烤年糕的習俗做為靈感,以巴薩米克陳醋和糖漿抹上年糕、切上花刀來烘烤,偽裝成誘人的花枝串。

絕世餐廳的浴火重生

眾所皆知的名菜「馬鈴薯石頭」(potato stones),在迷你馬鈴薯外包裹可食用的高嶺土,宛如在溪邊撿拾的鵝卵石,放入口中後卻化成濃郁綿密的滋味,以假亂真,達到軟與硬的衝突矛盾。品嘗一席米其林頂級饗宴,滿足了味蕾,更豐富了視野,顛覆五感過去的經驗,像是閱讀一本欲罷不能的小說,翻閱到最後一章(甜點),才恍然領受主廚鋪陳的味覺奧秘。一道放入口中後卻化成濃綿口感的手工匾牌,其實是以豬油與燕麥做成的薄片,看起來激似肥皂,真假難辨!覆蓋其上的泡泡則是蜂蜜,兼顧創新與營養價值。還有最知名的甜點「核桃」,你看到的核桃其實是用巧克力做成,內餡是法國白蘭地──阿曼涅克酒果凍。

自1998年創立後,Mugaritz餐廳很快就嶄露頭角,2005年即獲得米其林2星評價,隔年首次擠進英國餐廳雜誌評為全球TOP50家餐廳前十名,2008年奪得該評鑑第四名,還贏得全球主廚的最佳票選餐廳。往後數年至今,Mugaritz在前十名內屹立不搖,與西班牙三兄弟的El Celler de Can Roca、丹麥哥本哈根的Noma、義大利餐廳Osteria Francescana等並列為全球最頂級的美食殿堂。但2010年2 月,Mugaritz遭遇大火,其廚房與多年研究成果都毀於祝融,但Aduriz不僅未被打倒,還更加努力研究使其聲譽不墜,讓Mugaritz在短短的時間浴火重生。如今Mugaritz依然傲立在全球前十大餐廳之列,為饕客演繹堪稱全球之冠的「解構式創新」西班牙式料理。

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